Bereits vor der Corona-Pandemie waren in der Schweiz sechs von zehn Restaurants nicht rentabel. Investieren Herr und Frau Schweizer zu wenig in ihre kulinarischen Genüsse? Oder müssen die Wirte lernen, als Unternehmer zu denken und zu handeln? Lassen Sie uns auf Spurensuche gehen…

Unter der Bundeshauskuppel floriert das Lobbying – das wird sich auch künftig nicht ändern. Anders als der Ständerat, lehnte es im Oktober 2020 der Nationalrat ab, strengere Regeln gegen Lobbying zu verabschieden. Damit haben Lobbyisten in Bundes Bern leichtes Spiel, zumal die Finanzierung von Parlament und Parteien nicht offengelegt werden muss. Betreibt auch die Schweizer Airline SWISS Lobbying vom Feinsten? Das Corona-Rettungspacket lässt zumindest einiges darauf schliessen. SWISS Airline ist aber auch in anderer Hinsicht spannend: Der Einstiegslohn eines Flugbegleiters beträgt bei der SWISS Airline rund 3400 Franken. Für eine ausgebildete Servicekraft mit dreijähriger Berufslehre beträgt der Mindestlohn bereits 4195 Franken. Da darf man sich natürlich fragen, ob die Restaurant-Fachkraft den Kaffee besser serviert als ein Flugbegleiter? Oder sind die Margen im Restaurant besser als bei der Airline? Wohl kaum; Die Swiss erzielte vor der Pandemie im 2019 einen Gewinn von 578 Millionen Franken.

Die Zeit nach Corona wird spannend

An welchen Schrauben sollten die Gastronomen drehen, um mehr Rendite zu schaffen? Die Karte umstellen? Die Preise ändern? Günstiger einkaufen? Oder einfach abwarten? Es liegt auf der Hand, dass die Pandemie so manches Restaurant nicht überleben wird. Und das ist gut so, denn davon profitieren die anderen Restaurants. Nämlich jene, die sich wirklich Mühe geben und damit das Vertrauen ihrer Gäste sichern. Die Aussichten für die Branche dürften für die Jahre 2021/2022 rosig aussehen. Die Zeit des Geniessens erhält eine neue Bedeutung. Double Seating wird sich durchsetzen; es wird zur neuen Normalität gehören, im ersten Essensgang um 18 Uhr nach zwei Stunden den Tisch räumen zu müssen. Angesagte Lokale werden über Wochen im Voraus ausgebucht sein. Als Gast dürfte es somit auf der Hand liegen, im Etablissement seiner Wahl frühzeitig einen Tisch zu reservieren und dafür auch noch die Kreditkarten-Daten kund zu tun. Auch mit vielversprechenden Prognosen sollten Gastronomen einige betriebswirtschaftliche Elemente in ihrem Betrieb zementieren:

Ohne Konzept ist das falsche Rezept!

Unglaublich aber wahr; zu häufig wird noch heute ein Gasthaus ohne Vision eröffnet. Damit ist der Traum vom eigenen Gastro-Tempel schnell ausgeträumt. Es reicht bei weitem nicht, sein Lieblingsrestaurant zu kopieren.

Welches Investment benötige ich?

Selbst erfahrene Gastronomen und gute Rechner stolpern über die nötigen Investitionen. Es wird ein bestehendes, voll eingerichtetes Lokal übernommen, doch die kleinen Dinge kosten mehr als erwartet. Daher gilt; klare Budget und laufende Nachkontrolle.

Was kostet der Alltag?

Viele Gastronomen kennen ihre laufenden Kosten nicht. Controlling? Fehlanzeige. Es empfiehlt sich, monatlich die Zahlen abzugleichen und im Detail prüfen, wo wie viel Geld ausgegeben wird.

Nichts für Alleinkämpfer!

Teamwork ist alles in der Gastronomie; Küche uns Service müssen funktionieren. Zuverlässige Lieferanten, einen guten Steuerberater sowie einen fachkundigen Marketingexperten, welcher sich um Social Media sowie um den Aussenauftritt kümmert. In den meisten Restaurants sucht man letztere Drei vergeblich, da Chefsache. Falsch! Bleiben Sie nicht im Ego-Drom sitzen, um Selbstinszenierung zu üben.

Miese Werbung = miese Küche?!

Wer nicht wirbt, stirbt. Ja, klar. Doch mal ehrlich; eine abgedruckte Visitenkarte im Wochenblatt ist keine Werbung. Sowas gehört gesteinigt, gefedert und geteert. Damit gewinnt man nicht mal einen Blechlöwen in Cannes. Übrigens, liebe Gastronomen: Bestehende Kunden sind wesentlich günstiger und rentabler als das permanente Streben nach Neukunden!

Man kann´s nicht genug missionieren: Selbst eine Beiz braucht Marketing!

Für alle unverbesserlichen Gastro-Profis: Nicht nur Restaurant-Ketten betreiben Werbung. Auch die wahren Profis wissen, dass sie laut kundtun müssen, wo ihr Schlemmer-Tempel steht und was gerade angesagt ist. Egal ob klassisch oder via Social Media: Machen Sie Lärm, um auch noch den letzten freien Stuhl in Ihrem Lokal zu verkaufen.

Wo bleibt Ihre Linie?

Robert Bosch brachte es auf den Punkt: Allen Menschen Recht getan, ist eine Kunst, die niemand kann. Genau! Positionieren Sie sich. Positionieren, positionieren und nochmals positionieren. Dabei beachten: Positionierung schliesst Gäste aus – und das ist super so. Überlegen Sie sich, welche Gäste Sie verwöhnen wollen. Und machen Sie´s konsequent. Nur so kommen Sie zu richtigen Fans, welche Ihnen und Ihrem Gasthaus treu ergeben sind.

Was interessieren mich Feedbacks?

Es gibt sie tatsächlich noch: Unverbesserliche Kostgänger, die sämtliche Rückmeldungen ihrer Gäste ignorieren. Da stellen sich mir die Nackenhaare auf: Wer bitteschön kann es sich leisten, im heutigen Alltag auf Gäste-Feedbacks zu verzichten? Niemand. Gehen Sie in die Offensive und bitten Sie sämtliche Gäste um Rückmeldung. Kommentieren Sie kritische Feedbacks und leben Sie ein offensives Reklamations-Management.

Nehmen Sie Hilfe an!

Was tun, wenn der Laden nicht läuft? Hilfe suchen! Oder vermeiden Sie den Zahnarzt, wenn ein Backenzahn Sie tagelang quält? Warum sollten Sie nicht einen Berater beiziehen, wenn Ihr Lokal nicht läuft, wie erwünscht?

Freuen wir uns darauf, dass wir gesund sind und schon bald wieder ein Leben ohne Corona haben. Und freuen wir uns darauf, unser Lieblingslokal zu besuchen, wo wir nach Herzenslust schlemmen dürfen und das Beste aus dem Keller geniessen können.

Haben Sie ein Lieblingslokal? Falls ja, was macht der Gastgeber Ihrer Meinung nach besser als andere Gastgeber? Wo sehen Sie das Hauptmanko der Schweizer Gastronomie? Und wie lässt sich diesem Manko begegnen? Ist die Ursache der mangelnden Rendite in der Schweizer Gastroszene der hohen Fixkosten geschuldet oder doch eher dem mangelnden Management der Gastgeber? Sprechen Sie mit und teilen Sie mit uns Ihre Meinung.