In der Modebranche gab es früher eine Winter- und eine Sommerkollektion. Heute wechselt die Mode – je nach Anbieter – alle zwei Wochen und der Konsument fragt sich zu recht: «Muss das wirklich sein?» Das Geschäft mit der Wegwerfmode ist alles andere als nachhaltig. Und trotzdem: Kann die Gastronomie von der Textilwirtschaft was lernen?

Jeder Deutsche kauft pro Woche ein Kleidungsstück – 60 Kleidungsstücke pro Jahr! Anders das Besuchsverhalten im Restaurant: Eine Umfrage des Meinungsforschungsinstituts YouGov zeigt, dass nur 8 % der Bundesbürger einmal in der Woche ins Restaurant gehen. Beherrscht die Textilwirtschaft die hohe Kunst der Verführung besser als die Gastronomie? Schafft es die Modeindustrie mit manipulativer Verführung – z.B. in der Werbung – den Konsumenten dazu zu bringen, etwas zu kaufen, was er gar nicht braucht? Oder ist die Gastronomie zu passiv? Auf der kostenlosen Foto- und Video-Sharing-Plattform Instagram dominieren Mode und Food/Beverages-Beiträge. Damit steht fest, dass die Gastronomie aktiv um Kunden wirbt. Ist die Modebranche einfach innovativer im Angebot? Ja, hier liegt der Hund begraben. Gastronomen, die 12 Monate lang die gleichen Speisen anbieten. Routine im Restaurant-Alltag und Langeweile beim Stammkunden, weshalb man sich nicht wundern darf, wenn der Gast nur einmal im Monat vorbeischaut. Doch wie sieht die optimale Speisekarte aus?

Weniger ist oft mehr!

Was ist eine gute Speisekarte? Ganz einfach: Eine, die Ihrem Restaurant einen guten Umsatz bringt. Dabei ist die Gestaltung der Karte wichtig. Sie sollte übersichtlich sein und das Angebot sinnvoll ordnen. Dazu gehören Überschriften, Preise, Farben, Bilder, Fotos oder Illustrationen. Kurz; sie sollte Ihre Zielgruppe ansprechen. Verabschieden Sie sich von der Philosophie für jeden etwas anbieten zu wollen, denn dieser Wareneinsatz kann sich kein Gastronom leisten. Hinzu kommt, dass Sie Ihre Kunden total überfordern. Diesen Effekt nennt sich auch das Paradoxon der Entscheidung. Ein großes Angebot erdrückt den Gast und verzögert den Entscheidungsprozess. Bieten Sie Ihrem Gast lieber eine kleine aber feine Auswahl an frisch zubereiteten Gerichten und wechseln Sie das Angebot regelmäßig. Ihr Küchenchef dankt es Ihnen und Ihre Gäste werden ab der Saisonalität der Speisen begeistert sein. Hinzu kommt, dass Sie Ihren Gästen wahre Gründe dafür liefern, Ihr Speiseatelier öfter als einmal im Monat besuchen zu wollen, denn schließlich gibt es laufend neue Lieblingsgerichte zu entdecken, welche im Idealfall auch ein zweites Mal bestellt werden.

Pfiffige Gastronomen spielen mit dem Preis

Startet Ihre Speisekarte mit Ihren vier Bestsellern? Tun Sie´s. Es sind jene Gerichte, die hohe Margen liefern und Ihre Kunden gerne kaufen. Auch die psychologischen Preise zählen. Setzen Sie einige besonders teure Spezialitäten auf Ihre Speisekarte. Sie werden diese zwar nicht so oft verkaufen. Dennoch helfen Ihnen diese Spezialitäten, den Rest Ihrer Speisekarte günstiger erscheinen zu lassen. Dies kann sich insbesondere bei Ihrer Weinkarte auszahlen, denn die meisten Gäste wollen nicht das billigste, aber auch nicht das teuerste.

Wieso Sie keine Angst vor Veränderung haben sollten

Viele Gastronomen scheuen sich, eine Kartenänderung anzugehen. Woran liegt das? Oft ist es die Angst, Gäste zu verprellen. Viel eher überrascht eine neue Karte bestehende Gäste. Selbstverständlich sollte das neue Angebot im Grundsatz der Positionierung des Restaurants entsprechend, andernfalls wäre tatsächlich ein Schockmoment auf Gästeseite garantiert. Änderungen im Angebot bergen eine wertvolle Chance, die es zu nutzen gilt. Ein übersichtliches Speiseangebot bringt auch einen wesentlichen Vorteil mit sich: Der Küchenchef muss sich nicht über einen exorbitanten Materialeinsatz ärgern. Food Waste wird vermieden und der Fokus, marktfrische Lebensmittel zu verarbeiten, bleibt erhalten. Der Gastgeber sollte aber auch Ernährungstrends im Angebot berücksichtigen. Vegetarische wie vegane Ernährung gehören heute auf jede Karte, denn bereits in kleinen Gruppen von vier Personen reicht ein Veganer aus, der bestimmt, welches Lokal besucht wird oder eben nicht. Es gilt, diese zusätzlichen Kunden zu gewinnen. Auch saisonale Trends sind nicht zu vernachlässigen. Wieso sollte der Gastgeber im Mai keinen Spargeln anbieten oder im Herbst ein leckeres Alpschwein zeitlich begrenzt ins Angebot aufnehmen?

Step-by-Step zum perfekten Speiseangebot

Jeder Gastroprofi weiß; auch das Auge isst mit. So verhält es sich auch mit der Präsentation der Speisekarte. Passend zum Lokal sollte das Kartenmaterial ausgesucht werden. Die Grafik und Gestaltung der Karte ist ebenso zentral wie die Rechtschreibung. Wobei letzteres sich stark vom Restauranttyp unterscheidet; in einem Imbiss wähle ich ein anderes Wording als in einem Feinkostrestaurant. Nutzen Sie die Speisekarte dazu, sich von den Mitbewerbern abzuheben. Ihr Warenangebot ist ein hervorragendes Alleinstellungsmerkmal.
Welche Erfahrungen machen Sie mit einer regelmäßig wechselnden Speisekarte? Warten Sie bis sich ein langsamer Umsatzrückgang und eine Demotivation der Stammgäste breit macht oder agieren sie frühzeitig? Nutzen Sie den Wechsel im Speiseangebot bereits geschickt im Marketing (z.B. Newsletter oder Social Media)? Ist auch Ihr Restaurant profitabler, seit Sie regelmäßig die Karte wechseln? Was sagen Ihre Kunden zu Ihrer kreativ gelebten Vielfalt? Konnten Sie die Besuche je Gast erhöhen, dank eines regelmäßig wechselnden Speiseangebots?

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